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茅台酒制曲工艺细节
摘要：茅台酒制曲工艺细节
君豪北京回收烟酒报道：茅台酒酿酒的第一步是——制曲。每年端午后，酒师们开端制作曲药。曲药以小麦为原料，先要将小麦破坏，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。刚入行的工人大多不能忍耐这高强度的踩曲作业，踩两天腿就疼得下不了台阶。而娴熟的制曲工，却能够把踩曲干得风生水起，正当好岁月的妇人挽起裤腿，露出纺锤形健壮而美丽的小腿，或者是精壮的小伙子，赤裸着热汗淋漓的乌黑背脊，不管是妇人还是小伙子，他们脚下的踩点一定会带起全部身心的律动，那景象、那状况，简直是一部美轮美奂的原生态民族舞。由于制曲时刻是在夏天，制曲车间里的温度通常高达40摄氏度。高温有利于微生物的成长，这些微生物混入曲块中，分泌出很多的酶，使淀粉、蛋白质等加快转化为糖分。每到夏天，制曲车间的门上爬满了一层名为“曲蚊”的小虫，一张口，甚至能吸进几只。制曲，需求的即是这样的微生物环境。茅台酒小麦通过“踩曲”做成的“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。大概10天后再进行“翻仓”，即是上下翻转曲块，让每一面都充沛触摸微生物。通常要进行两次翻仓。再过30到40天，曲块就能够出仓了，但还需存储40天以上，才能够运用。在运用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。通过此番工序，生产一块合格的酒曲，至少要3到5个月。